茄子荷包蛋做法：
1. 茄子洗净去蒂，切成厚片，用盐腌制10分钟，去除多余水分。
2. 鸡蛋打入碗中，加入盐、胡椒粉、葱花、姜末，搅拌均匀。
3. 热锅凉油，将茄子片两面煎至金黄色，盛出备用。
4. 锅中留底油，倒入蛋液，用铲子推动蛋液，让蛋液均匀铺开，放入煎好的茄子片，煎至底部凝固，翻面继续煎至两面金黄色即可。
5. 装盘，撒上葱花即可。
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