爆抄鳝鱼的做法：
1. 将鳝鱼剁成段，用盐和料酒腌制20分钟。
2. 将葱姜蒜切末，辣椒切段备用。
3. 热锅凉油，将鳝鱼段放入煸炒至金黄色，捞出备用。
4. 锅中留底油，放入葱姜蒜末和辣椒段爆香。
5. 将煸炒好的鳝鱼段放入锅中，加入适量的盐、糖、鸡精、料酒、生抽、老抽、醋和少量水，翻炒均匀。
6. 待汁收干后，撒上葱花即可。
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