以下是一些酒店大菜的做法：

1. 红烧肉：将猪肉切块，用油煸炒至表面金黄，加入葱姜蒜炒香，加入料酒、酱油、冰糖、八角、桂皮、香叶、盐和水，烧开后转小火炖煮2小时即可。

2. 宫保鸡丁：将鸡肉切丁，用料酒、盐、淀粉腌制10分钟，将花生米炒香备用，将葱姜蒜切末，热锅凉油爆香，加入辣椒炒香，加入鸡丁翻炒，加入花生米和调味料翻炒均匀即可。

3. 红烧鲫鱼：将鲫鱼去鳞、去内脏，用盐和料酒腌制10分钟，热锅凉油将鲫鱼两面煎至金黄，加入葱姜蒜炒香，加入料酒、酱油、冰糖、八角、桂皮、香叶和水，烧开后转小火炖煮30分钟即可。

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