酱茄子荷包蛋做法：
1.茄子洗净去蒂，切成约1.5厘米见方的小块，放入盐水中浸泡10分钟，去除苦味，捞出沥干水分备用。
2.荷包蛋：鸡蛋打入碗中，加入盐、胡椒粉、少许水，搅拌均匀。
3.热锅凉油，将荷包蛋液倒入锅中，用铲子推动蛋液，让蛋液均匀铺开，煎至两面金黄，盛出备用。
4.锅中留底油，放入葱姜蒜末煸炒出香味，加入茄子煸炒至软烂，加入适量盐、糖、生抽、老抽、料酒、鸡精，翻炒均匀。
5.将荷包蛋放入锅中，翻炒均匀，撒上葱花即可。
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