酱扒茄子荷包蛋做法：
1. 茄子切成条状，放入盐水中浸泡10分钟，去除苦味，沥干备用。
2. 热锅凉油，放入茄子煸炒至微黄色，盛出备用。
3. 热锅凉油，放入葱姜蒜末煸炒，加入肉末煸炒至变色。
4. 加入豆瓣酱、甜面酱、生抽、老抽、糖、鸡精、清水烧开，放入茄子煮5分钟。
5. 打入鸡蛋，煮至蛋白凝固即可。
6. 装盘，撒上葱花即可。
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