鳝鱼的选购和处理
1. 选购新鲜的鳝鱼，鳞片完整，皮肤湿润，没有划痕。
2. 处理鳝鱼，先将鳝鱼冲洗干净，去掉内脏和头部，然后切成段或片，用盐和料酒腌制15分钟。
爆炒鳝鱼的做法
1. 准备好鳝鱼、葱姜蒜、辣椒、豆瓣酱、料酒、盐、糖、鸡精、生抽、淀粉和油。
2. 热锅凉油，放入葱姜蒜和辣椒爆香。
3. 加入豆瓣酱炒香，放入鳝鱼煸炒至变色。
4. 加入料酒、盐、糖、鸡精和少量水，翻炒均匀。
5. 加入生抽调色，用淀粉水勾芡，翻炒均匀即可。
其他爆炒鳝鱼的做法
1. 鳝鱼干煸鳝鱼：将鳝鱼干切成段，用油煸炒至表面金黄，加入葱姜蒜和辣椒炒香，加入料酒、盐、糖、鸡精和少量水，翻炒均匀即可。
2. 鳝鱼炒饭：将鳝鱼切成小块，用油煸炒至表面金黄，加入葱姜蒜和米饭炒匀，加入盐、糖、鸡精和少量酱油调味，翻炒均匀即可。
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