荷包蛋扒茄子做法：
1. 茄子切成条状，放入盐水中浸泡10分钟，去除苦味，捞出沥干备用。
2. 鸡蛋打入碗中，加入盐、胡椒粉、淀粉，搅拌均匀。
3. 热锅凉油，将蛋液倒入锅中，煎至两面金黄，取出备用。
4. 锅中留底油，放入葱姜蒜末煸炒，加入茄子煸炒至软烂。
5. 加入适量盐、糖、鸡精、生抽、料酒，翻炒均匀。
6. 将煎好的荷包蛋放入锅中，翻炒均匀即可。
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