鱼香茄子的经典做法：
1. 茄子洗净去蒂，切成长条状，放入盐水中浸泡10分钟，去除苦味，捞出沥干备用。
2. 瘦肉切成末，加入盐、料酒、淀粉拌匀，腌制10分钟。
3. 将泡发好的香菇、泡发好的木耳、青红椒切成丝，葱姜蒜切末备用。
4. 热锅凉油，将腌制好的瘦肉倒入锅中煸炒至变色，盛出备用。
5. 锅中留底油，放入葱姜蒜末煸炒出香味，加入泡发好的香菇、泡发好的木耳、青红椒丝煸炒均匀。
6. 加入番茄酱、豆瓣酱、白糖、醋、鸡精、清水烧开，放入茄子煮熟。
7. 加入煸炒好的瘦肉，翻炒均匀即可。
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